Equilibrando vino y comida

Por: Eduardo Romera


Maridar proviene de la expresión francesa Mariage (matrimonio) y, esencialmente consiste en eso: encontrar la ecuación perfecta entre comida y vino, de forma que se complementen y no se solapen sus sabores. En nuestro caso particular, se trata de hallar el “matrimonio” ideal entre un vino y un platillo en concreto.

Para un buen maridaje, el primer consejo es utilizar comidas que nos agraden y luego buscaremos el vino adecuado, porque si el platillo ya de entrada no nos gusta, no merece la pena perder tiempo y dinero en complementarla con un vino, que por lo general suelen ser caros.
Una vez que tengamos seleccionadas las viandas, debemos decidir quién de los dos tendrá el papel estelar, la comida o el vino. Al combinar vinos y comidas es conveniente que uno de los dos

lleve la voz cantante y el otro sea un mero acompañante que lo complemente, resaltando sus cualidades o escondiendo sus defectos. Mi consejo es que comiences con platos sencillos, pero combinándolos con los mejores vinos. Por ejemplo, un Caber- net Sauvignon con aromas a frutas rojas o ciruelas maduras y especias es perfecto para una comida ligera, o un Tempranillo Reserva es perfecto para carnes asadas.
Los vinos tintos jóvenes contienen más taninos que los envejecidos, y en nuestra boca lo sentiremos con cierta aspereza que nos dejan en la lengua, por eso son perfectos para combinar platos pesados con sabores más fuertes. El cordero, la carne de res, guisos y otras carnes más grasas, son las que maridan muy bien con vinos jóvenes.
Los vinos tintos se llevan bien con carne roja, pero también con aquellos platos que llevan

entre sus ingredientes tomate, caldo de ternera, hongos o un toque de tinto.
Para los vinos blancos, la regla básica que debemos seguir es que casan a la perfección con cualquier alimento blanco: desde pollo o pescado, hasta el cerdo, hongos y quesos poco maduros. Un buen vino blanco elaborado con uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc o Riesling, servido a una temperatura de entre 8 y 11° C será ideal para servir cualquiera de los platillos arriba mencionados especial- mente en épocas de calor, en las que los tintos deben quedar relegados y ceder protagonismo a blancos y rosados.
¿Y los postres? Ese será el tema que tocaremos en el siguiente artículo.


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Pepita molida

Por: Isa


La comida típica reúne platillos con características especiales, elaborados con frecuencia en un lugar determinado —Comitán por ejemplo— y forma parte del folclore de un pueblo o región.

Hemos adoptado el uso de las pepitas de calabaza en nuestra dieta. En realidad es un complemento culinario que ha sido muy difundido en diversas bandejas. Fueron consumidas en México desde tiempo prehispánico y siguen siendo nutriente de suma importancia en la dieta original. Fray Bernardino de Sahagún, en

el volumen 2 de Historia general de las cosas de la Nueva España, dice acerca de muchos ingredientes que los originales utilizaban para preparar sus alimentos, entre ellos, precisa- mente, éstas semillas.
En Chiapa de Corzo son ingrediente imprescindible para el Tasajo con pepita, comida especial que se prepara para la Fiesta Grande, la de San Sebastián, en enero.
En Comitán de Domínguez se les consume como botana, se añaden a las ensaladas o las carnes, pero se prefieren doradas y después

molidas con chile seco, sal y cilantro para complementar el desayuno, sea éste de huevos fritos y frijoles de olla con queso o crema.
A diario, en los pasillos del mercado y entre el bullicio de pregoneras ofreciendo sus productos, destaca el sin igual “¿Merca ́ste ́ pepita molida?”, la misma pregunta, en las mañanas, se suele escuchar en puertas de zaguanes viejos cuando las canasteras de este pueblo ofrecen el ancestral producto a sus marchantes.
El modo de preparación que a continuación se describe fue

proporcionado por la señora Rosa García Santis, originaria de la ranchería San Isidro Tinajab, al oriente de Comitán.
Elaboración: Extraer las semillas de la calabaza, lavarlas detenidamente retirando restos de la pulpa. Después, sobre un paño de cocina o papel absorbente, se les deja secando al sol y quedan disponibles para ser doradas, molidas con cilantro y chile seco; adicionándole unas pizcas de sal, el complemento culinario queda listo para los paladares que saben de tradición.